25 Tipps für besseres Gelingen beim Brotbacken

Man hat alles nach Rezept befolgt, doch anstelle eines schön aufgegangenen, verführerisch duften Brotes kommt eine flache nach Essig riechende Flunder aus dem Ofen? Neben dem sich sofort einstellenden maximalen Frust – denn nichts liegt beim Backen so eng beieinander wie maximales Erfolgserlebnis und absoluter Frust – beginnt das große Rätselraten, wo der Fehler lag?

Diese 25 Tipps können Euch die ein oder andere Antwort liefern. Damit verbesset ihr stetig Eure Backergebnis und erlebt viele berauschende Erfolgserlebnisse beim Backen!

Tipp Nummer:

 1.  Die Zutaten sollten alle Zimmertemperatur haben.
 

2.   Vollkornmehle nach Möglichkeit frisch gemahlen verwenden, weil frisch gemahlenes Mehl das volle Aroma und dem guten Geschmack in die Backwaren bringt. Außerdem bleiben im frisch vermahlenen Mehl alle wichtigen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine erhalten. Bereits wenige Stunden nach dem Mahlprozess verliert gemahlenes Mehl seine wertvollen Vitalstoffe, weshalb frisches Mehl gegenüber fertigem Mehl aus dem Supermarkt in Sachen Nährstoffdichte eindeutig die Nase vorne hat.
 
 

3.      Festgekneteter Sauerteig vor dem verwenden in etwas lauwarmen Wasser auflösen.
 

4.      Teige, die als Teiglockerungsmittel nur Sauerteig enthält, braucht etwas längere Zeit für die Gare.
 

5.      Frische Hefe kann direkt in das Mehl gebröselt werden. Bei älter Hefe empfiehlt es sich diese als kurzen Vorteig zuzubereiten. Hierfür die Hefe in lauwarmes Wasser auflösen und ca. 15 Minuten ruhen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Warum? Ältere Hefe hat eine verminderte Treibkraft, diese wird durch den kurz angesetzten Vorteig schneller aktiviert.
 

6.      Hefe sollte nicht mit Salz oder Fett direkt in Berührung bringen, wie die Wirkung der Hefe dadurch teilweise verloren geht.
 

7.      Frisch vermahlene Gewürze sind im Geschmack intensiver. Ideal ist es, die getrockneten Gewürze im Mörser vor der Teigzugabe zu zerstoßen.
 

8.      Schütttemperatur – Die Schütttemperatur des Wassers sollte auf den Teig abgestimmt sein. Mehr dazu erfahrt ihr im kostenlosen Korn & Kruste Brot-& Back ABC. 
 

9.      Die zuzugebende Flüssigkeitsmenge in Rezepten ist immer als ca. Angabe zu verstehen, weil der Flüssigkeitsbedarf bei der Teigbereitung nicht immer die Gleiche ist. Mehle mit einem höheren Klebegehalt beziehungsweise Mehle mit einem hohen Anteil an Zellulose nehmen mehr Flüssigkeit auf. Mehl ist ein aktives Produkt, somit ist der Flüssigkeitsbedarf bei jeder Tüte Mehl (auch der gleichen Mehltype) immer individuell anzupassen.
 

10.  Werden Auszugsmehle (Typenmehle) durch Vollkornmehle ersetzt, erhöht sich durch den höheren Schalengehalt des Mehles die benötigte Flüssigkeit um etwa 10 – 20 %.
 

11.  Brote die rein mit Hefe gebacken haben, haben eine geringere Fischhaltung (2-3 Tage) als Brote mit Sauerteig (4-7 Tage).
 

12.  Teige mögen während der Gare Zugluft überhaupt nicht, deshalb werden Teige IMMER mit einem Leintuch zugedeckt!
 

13.  Der Teig ist fertig, aber man hat gerade überhaupt keine Zeit zum Ausformen? Dann zurück auf Los. Teig nochmals dehnen und falten und erneut gehen lassen.
 

14.  Wird Brot vor dem Backen mit Milch oder Ei bestrichen, bleibt die Kruste schön elastisch, reist nicht so leicht und verleiht dem Brot einen schönen Glanz. Diese Methode wird bei Weißbroten und Kastenweißbroten häufig angewandt.
 

15.  Der Dampf beim Brotbacken erfüllt zwei Aufgaben. Zu Beginn sorgt der Dampf dafür, dass die Kruste zuerst elastisch bleibt und ein schöner Ofentrieb möglich ist. Im weiteren Verlauf sorgt der Dampf für eine schöne knusprige Kruste mit aromatischer Rösche.
 

16.  Wird Auszugsmehl (Typenmehl) durch reine Vollkornmehle ersetzt muss bei gleichbleibender Backzeit die Temperatur um ca. 10-20 Grad (kommt auf den Ofen an) erhöht werden oder bei gleichbleibender Temperatur die Backzeit um ca. 10 Minuten je nach Ofen verlängert werden.
 

17.  Stellen Sie Ihre Backwaren nicht heute auf morgen vollständig auf Vollkorn um. Ihr Körper ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht auf 100 Vollkorn eingestellt und muss sich erst daran gewöhnen, ansonsten lehnt Ihr Körper die Backwaren ab und reagiert mit Unverträglichkeit. Erhöhen Sie nach und nach den Vollkornanteil in Ihren Backwaren, so kann sich der Körper langsam an die Vollkornprodukte gewöhnen.
 

18.  Springt das Brot ungewollt beim Backen sehr stark auf, dann war die Zeit der Gare zu gering.
 

19.  Das Brot war trotz eingehaltener angegebener Backzeit nicht durchgebacken? Jeder Ofen ist unterschiedlich, deshalb sind alle Angaben hinsichtlich Temperatur ca. Angaben. Die Klopfprobe ist eine gute Möglichkeit zu prüfen, ob das Brot fertig ist. Hierfür klopft man an der Unterseite des Brotes. Ein hohler Ton bedeutet, dass Brot ist fertig. 
 

20.  Die Kruste ist nach dem Backen sehr hart oder trocken? Dass kann schon einmal passieren. Solange das Brot noch heiß ist, mit etwas Wasser bestreichen oder in ein feuchtes Tuch einwickeln. Das macht die Kruste wieder softer ohne an Geschmack einzubüßen.
 

21.  Gebäck kann direkt an dem auskühlen gegessen werden. Brot sollte zur leichtern Bekömmlichkeit und um Bauchgrummeln zu vermeiden, ein paar Stunden auskühlen oder erst am nächsten Tag verzehrt werden. 
 

22.  Zuviel gebacken? Gebäcke und auch Brot kann ohne Probleme eingefroren werden. Allerdings sollte das Backgut vollständig ausgekühlt sein, sonst wird die Konsistenz beim Auftauen sehr zäh und gummiartig.
 

23.  Gebäck kann entweder bei Raumtemperatur oder wenn es schnell gehen muss bei 150 Grad im Ofen aufgetaut werden. Allerdings sollte das Gebäck bei dieser Variante direkt im Anschluss verzehrt werden, sonst trocknet es sehr rasch aus.
 

24.  Brot wird bei Raumtemperatur über mehrere Stunden auftauen. Die Backofenvariante ist bei Brot keine Option.
 

25.  Idealerweise gehen Teige bei einer Temperatur von 25-30 Grad. Nicht immer gibt das die Raumtemperatur her. Eine warme zugfreie Umgebung schafft daher der Backofen einfach mit eingeschalteter Lampe.